Interview Dr. Paule NATAN endocrinologue

Questions au Docteur Paule Nathan, endocrinologue et nutritionniste

Il nous est recommandé de consommer 5 fruits et légumes par jour. Que nous apportent-ils ?

Dr Paule Nathan : Les légumes et les fruits sont des aliments santé. Ils participent grandement à la prévention de la plupart des maladies comme la surcharge de poids, le diabète, les maladies cardio-vasculaires, le cancer, et l’ostéoporose. Très peu caloriques, ils ont une haute valeur nutritionnelle puisqu’ils contribuent largement à l’apport en eau, en vitamines, en minéraux, en oligo-éléments
et en fibres essentiels au bon fonctionnement de nos organismes. En général, les fruits contiennent moins de minéraux que les légumes mais ils apportent plus de vitamine C. Grâce à leur apport en minéraux, ils exercent une action alcalinisante sur le milieu intérieur s’opposant à l’effet trop acidifiant de l’alimentation actuelle et du stress. Ils participent à la lutte contre le stress oxydatif
qui détériore les systèmes de protection de l’organisme comme le système antioxydant. Riches en potassium – surtout les légumes – , ils exercent un effet diurétique bénéfique pour l’élimination des toxines. En cure, ils aident à détoxifier l’organisme via l’activation des processus de drainage et de détoxification du foie.

Les légumes et les fruits ont-il un impact sur l’hydratation de l’organisme ?

En dehors de l’eau, ce sont les légumes et les fruits qui apportent la majorité de l’apport hydrique nécessaire au maintient d’une hydratation suffisante de l’organisme en particulier au niveau du cerveau, du rein, des articulations, des tendons, des muscles, du tube digestif. Une personne qui a un apport faible en légumes et en fruits est obligatoirement déshydratée, se fatigue et met ses organes en danger.

Glasses of fresh organic vegetable and fruit juices

Et sur le moral ?

La consommation régulière de fruits et légumes permettrait d’avoir un meilleur moral et une impression de bien-être psychologique contrairement à ceux qui consomment de l’alcool ou sont porteurs d’une obésité qui présentent un bien-être mental faible. C’est ce qui ressort de l’étude du British Medical Journal qui vient d’être publiée en septembre 2014.

La consommation de fruits et légumes sous forme de jus apporte-t-elle un bénéfice complémentaire ?

destruction ou d’une transformation chimique comme l’oxydation et leur dissolution dans l’eau de cuisson. C’est la cuisson dans l’eau qui affecte les sels minéraux. Solubles, ils subissent une dissolution et se diffusent de l’aliment vers la phase aqueuse.Ce sont les vitamines liposolubles, la vitamine C et celles du groupe B – surtout la B1 pour le fonctionnement cérébral et le B9 ou acide folique qui prévient les anémies et est nécessaire au métabolisme des acides aminés – qui sont le plus sensibles à la cuisson. La cuisson à l’eau peut causer une perte de 20 à 30 % de la vitamine C. Les traitements thermiques en milieux aqueux comme le blanchiment conduisent à des pertes en éléments minéraux qui peuvent être importantes. Par exemple, la perte des micronutriments du fait de la cuisson en milieu aqueux pour le haricot vert est de 50 % pour le calcium, le fer, le zinc et de 60 % pour le cuivre, le manganèse, 65 % pour le magnésium, le phosphore, le potassium. L’épinard perd ainsi 35 % pour le phosphore et le magnésium, 45 % pour le sodium et 55 % pour le potassium.

P.N : Sous forme de jus, les légumes et les fruits ont été débarrassés des fibres qui peuvent être irritantes pour les intestins fragiles. D’autre part les fibres ralentissent l’assimilation des micronutriments qui doivent être libérés de leur enveloppe cellulosique avant d’être absorbés. Le jus, c’est du tout disponible de suite. Le rendement de l’absorption est bien meilleur.
Un verre de jus de légumes et de fruits obtenu à partir de l’extraction du jus de plusieurs fruits et légumes permet de bénéficier dans un seul verre d’apports en micronutriments directement assimilables et plus concentrés.

Quels sont les avantages de la consommation de légumes crus plutôt que cuits ?

P.N : La cuisson des légumes ou des fruits peut être source de pertes très importantes en minéraux. La perte des vitamines pendant la cuisson est liée à leur dégradation du fait d’une destruction ou d’une transformation chimique comme l’oxydation et leur dissolution dans l’eau de cuisson. C’est la cuisson dans l’eau qui affecte les sels minéraux. Solubles, ils subissent une dissolution et se diffusent de l’aliment vers la phase aqueuse.Ce sont les vitamines liposolubles, la vitamine C et celles du groupe B – surtout la B1 pour le fonctionnement cérébral et le B9 ou acide folique qui prévient les anémies et est nécessaire au métabolisme des acides aminés – qui sont le plus sensibles à la cuisson. La cuisson à l’eau peut causer une perte de 20 à 30 % de la vitamine C. Les traitements thermiques en milieux aqueux comme le blanchiment conduisent à des pertes en éléments minéraux qui peuvent être importantes. Par exemple, la perte des micronutriments du fait de la cuisson en milieu aqueux pour le haricot vert est de 50 % pour le calcium, le fer, le zinc et de 60 % pour le cuivre, le manganèse, 65 % pour le magnésium, le phosphore, le potassium. L’épinard perd ainsi 35 % pour le phosphore et le magnésium, 45 % pour le sodium et 55 % pour le potassium.

Quels sont les avantages de la consommation de légumes crus plutôt que cuits ?

P.N : La cuisson des légumes ou des fruits peut être source de pertes très importantes en minéraux. La perte des vitamines pendant la cuisson est liée à leur dégradation du fait d’une Ils contiennent moins d’eau et plus de vitamines, minéraux et oligo-éléments. Ils sont aussi moins riches en nitrates et en pesticides. Des études ont montré une réduction de 69 à 100 % des nitrates responsables de la formation de nitrosamines délétères* sur le plan gastrique.

Les jus font-ils grossir ?

P.N : Non, les jus en eux-mêmes ne font pas grossir. Ils participent à la détoxification de l’organisme et aident à la perte de poids. Cet effet est accentué par l’effet diurétique surtout des légumes.

Quel est leur effet de leur consommation pour les femmes ?

P.N : Ils ont un effet beauté et antioxydant par leur apport en polyphénols présents surtout dans les fruits et légumes qui sont colorés en jaune et en rouge, en bétacarotène pour le vert et le rouge- orangé, en jaune ou vert clair pour la vitamine c. Une consommation régulière permet d’avoir un meilleur teint. Leur effet diurétique lié à la présence de potassium en bonne quantité permet de garder les jambes fines et d’éviter les rétentions d’eau. Leur capacité alcalinisante protège le capital osseux et exerce une prévention contre l’ostéoporose. Toutefois, il ne faut pas en abuser si on est sujet à des oedèmes avec plus ou moins rétentions d’eau.

Pour les hommes ?

P.N : Boire de l’eau en dehors des repas n’est pas une habitude chez les hommes. Tout l’apport hydrique se fait donc au cours du repas. Les besoins en eau de l’organisme ne peuvent être compensés que par l’apport régulier de fruits et de légumes qui complète l’eau consommée.

Et les enfants et les ados souvent victimes de la malbouffe ?

P.N : On peut opposer la consommation des légumes et des fruits à l’alimentation fast-food qui a une densité calorique importante pour un apport nutritionnel pauvre, soit beaucoup de calories dans
un petit volume et peu d’éléments essentiels comme les vitamines, les minéraux, les oligo-éléments et l’eau. Faire connaître les légumes et les fruits via des préparations originales comme les salades de fruits, les jus de légumes et de fruits permet d’introduire leur consommation chez les enfants récalcitrants. Faire son jus en variant la composition et la couleur peut être une valeur attractive pour les plus jeunes.

Et les sportifs ?

P.N : L’hydratation est essentielle chez le sportif car toute déshydratation même minime conduit à l’arrêt du sport du fait d’une fatigue musculaire, de crampes, de douleurs articulaires et coups de pompe. Les sportifs consomment souvent une boisson composée d’eau et de jus de fruit. Au cours des efforts prolongés, les fruits sont proposés lors des ravitaillements. Légumes et fruits du fait de leur caractère alcalin, participent à lutter contre l’onde d’acidification par l’effort. Leur consommation couplée à une bonne hydratation après l’effort est nécessaire pour épargner les tendons, les muscles et les articulations sollicités par l’effort.

04.04.2015
Murielle

• écrit par •

, Conseillère Crudijus

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11 commentaires

  1. Je lis :
    « Toutefois, il ne faut pas en abuser si on est sujet à des oedèmes avec plus ou moins rétentions d’eau. »
    j’aimerais en savoir plus car suite à une opération,
    Je n’ai plus de ganglions lymphatiques sous les bras (aisselles) donc mes bras ont tendances à la rétention ?
    merci pour votre réponse.

    1. Bonjour Patricia,

      Malheureusement, je peux difficilement vous éclairer sur cette question très pointue. Le Dr Paule Natan le pourrait très certainement en revanche.
      Chaleureusement,
      Murielle

      1. Et comment lui poser la question au Dr ?

        De plus, pour les diabétiques, qu’en est-il de la consommation des fruits dans le cas d’un régime crudivore ainsi que des fruits secs et graines ?

  2. Serez vous present ala Foire EXpo de Strasbour (O05/09 -14/09/2015)Pourriez vous m’envoyer 2 invitations
    Merci
    Cordielament

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by Wath