Tomates séchées et marinées à l’italienne

Quand vous aurez goûté aux tomates séchées « maison », vous ne pourrez plus faire marche arrière… Que ce soit la texture (tellement plus souple), la couleur (tellement plus belle), la saveur (tellement plus envoûtante, et de surcroît moins salée…), elles n’ont vraiment rien de comparable avec celles du commerce !

Cerise sur le gâteau, avec le modèle Atacama Pro vous pourrez faire sécher une soixantaine de tomates en une fois, et obtenir au final un énooooorme bocal de tomates marinées. Vos salades et sandwichs de cet été n’en reviendront pas…

Appareil utilisé : l’Atacama Pro  (idem pour le Pro Deluxe, réduire les proportions si vous utilisez le modèle Cube)
Préparation : 25 min
Temps de séchage : Environ 45-48H
Ingrédients pour une soixantaine de tomates fraîches
Environ 7kg de tomates Roma pas trop grosses, de saison et mûres à point (soit une soixantaine de tomates, mais cela peut légèrement varier en fonction de leur taille)
Huile d’olive
3 gousses d’ail
5 brins de sarriette, d’origan, de thym ou de romarin
5 feuilles de laurier
Facultatif (mais recommandé) : 8 gouttes d’huile essentielle d’origan compact
Facultatif : 1 à 3 petits piments séchés
Sel fin.

Découper les tomates en deux. Les déposer, face bombée dessous, sur les six plateaux du déshydrateur, en salant légèrement le dessus au sel fin.
Lancer le déshydrateur sur le programme A4 (car les tomates ont besoin d’un peu de chaleur pour bien sécher sans fermenter), sans oublier de le relancer 2 fois afin d’atteindre le bon degrés de séchage (car il ne dure que 15H). On peut aussi programmer manuellement le déshydrateur sur 65°C pour environ 45 à 48H.
Surveiller de temps en temps, car selon les variétés de tomate, mais aussi leur grosseur et leur taux d’humidité, le temps de séchage peut légèrement varier. Dès qu’elles ont atteint une texture un peu plus souple et moelleuse que le cuir, les mettre dans un grand bocal, en alternant avec l’ail et les herbes, éventuellement le piment. Mélanger les gouttes d’huile essentielle d’origan avec une tasse d’huile d’olive, verser dans le bocal, puis ajouter de l’huile jusqu’à ce que les tomates soient recouvertes.

À conserver de préférence au frais (tant que les tomates sont recouvertes d’huile, elles se conserveront ainsi des semaines !)

Bon à savoir :
– Si vous préférez conserver vos tomates séchées telles quelles, dans un bocal sans huile à température ambiante, il faudra poursuivre un peu la déshydratation jusqu’à obtention d’une texture de cuir, mais attention, dans ce cas elles seront moins moelleuses.
– Si on lave les tomates, bien les essuyer avant de les mettre dans le plateau, sinon cela augmente de beaucoup de temps de séchage.
– Ne pas trop serrer les tomates sur le plateau.
– Si elles ont des calibres un peu différents (cela arrive souvent avec les tomates bio) il ne faut pas hésiter à vérifier de temps en temps le degrès de séchage des plateaux, afin de retirer les tomates qui sont prêtes (c’est à dire un texture évoquant le cuir un peu souple) car si on les fait trop sécher, elles deviennent beaucoup trop “coriaces”, même après avoir séjourné dans l’huile.
– Idéalement, mieux vaut installer les plus grosses tomates du côté du plateau le plus près du moteur, et les plus petites à l’extrémité (car plus c’est près du moteur, plus ça sèche vite).
– Les tomates séchées encore un peu moelleuses peuvent se conserver soit comme ici dans l’huile, soit au frais dans une boîte hermétique (mais beaucoup moins longtemps, et dans ce cas, mieux vaut les saler un peu plus pour qu’elles ne « tournent » pas).
– Enfin, si vous souhaitez gagner du temps sur la déshydratation, il est possible de couper les tomates en quatre. C’est un peu moins joli dans l’assiette, mais plus rapide si vous êtes vraiment pressés de goûter à cette recette !

[Une recette concoctée par Marie Chioca, auteur et photographe culinaire, que vous pouvez aussi retrouver sur son blog: Saines Gourmandises]